Tuesday, December 16, 2014

米粉肉


米粉肉是传统的北京菜,取材五花肉,很香却不油腻,口感细腻,味道浓郁,我们全家都喜欢吃。过去在国内时都是去饭店点菜,从没自己做过。出国后每到逢年过节就会想起这道菜,但这里连地道的北方餐馆都难找,哪儿有正宗的米粉肉可买呢?先生说起他小时候在姥姥家每年都帮姥姥捣米粉,后来也在姥姥做这道菜时搭把手,于是我建议我们自己尝试着做。经过多年的摸索,在传统基础上被改良的米粉肉已经定型,每年圣诞新年的餐桌上都少不了这道菜。就像当年我们回公婆家过年,公公总会端出四喜丸子和花椒肉一样,现在每年圣诞儿子回家时,我们也会煎炒烹炸一通,四喜丸子和米粉肉便成了家里的传统菜。

今年的四喜丸子和米粉肉已经是半成品了,万事俱备,只欠东风。

1. 米粉肉要选取上好的五花肉,肥瘦兼顾。五花肉切片,不可太薄,否则容易散开。



2.  大米炒熟,用搅拌机(blender )搅碎,但不可以太碎,手感为颗粒状即可。



3. 加料酒、酱油、糖、盐、五香粉将米粉与肉拌匀,腌制一夜。



 4. 肉皮朝下一片片码在碗里,肉片中要夹些米粉,这样才能充分吸收油脂,且口感好。码好碗后,碗中加适量料酒和水,旺火蒸40分钟。将蒸好的米粉肉扣在盘中,上桌。全家团聚或朋友相聚时,这道有浓郁北方风味的佳肴蕴含了浓浓的亲情与友情,总是让大家开胃、开颜、开怀。




2014.12.16

6 comments:

  1. 眼馋呵,这道菜大学里我的一位上海老师做得非常好,她至今依旧象我的家人一样亲密,人在美加,有一年来住了几天,惦记着要为我做这两道菜,可惜一起外出的计划太紧,没能实现。

    大学时常常是在周末和师兄一起被邀请去她家,晚餐总有我们最喜爱的粉蒸肉和砂锅粉皮鲢鱼头,我也根据应季材料进厨房露露手艺。她女儿美丽大方英语口语很好,餐桌上那些快乐的谈天和笑声就像是在昨天。

    谢谢叶子的这些美图,好厨艺!

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  2. 汤安好,知道你既是大厨又是美食家,对你的砂锅粉皮鲢鱼头很有兴趣啊,分享一下如何?我常做砂锅鱼头汤,可从没用过粉皮。

    又是做饭季节,想把这些年常做的一些菜谱在这里分享,也是个备份。米粉肉的照片都是两年前照的,一直都没写。美食,好友,趣谈……的确是生活中的乐事。

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  3. 叶子好,节日快乐!

    那道汤我很熟悉,不难操作,方法如下:

    香菇粉皮鱼头汤


    原料:

    鳙鱼鱼头(新鲜的胖头鱼,大鲢鱼的亦可,新鲜鲮鱼(美洲鲫鱼)或者白鲈鱼等新鲜淡水鱼类同此方法,不同在于后者是整鱼杀洗后做汤)一个,粉皮二张,香菜两棵,鲜香菇5到7朵,冬笋几片,青葱两根

    调料:

    料酒,鲜酱油,盐,鸡精,花椒水(两勺花椒泡煮沸后的水,入带盖矿泉水瓶,可用较常时间保存,饭店炒鲜肉片的秘诀),白胡椒粉,姜片3片,蒜粒三个切厚片

    准备:

    1、胖头鱼头请店家收拾好(去鳞去内脏去腮后,一开为二),里里外外冲洗干净,将鱼头外侧轻轻抹上一点鲜酱油,待用
    2、粉皮掰成两只鸡蛋大的大块待用
    3、辅料洗净待用
    4、鲜香菇洗净花纹,或者切大片
    5、冬笋去壳,去除老的部分,纵切大片待用
    (根据爱好配料里的冬笋可以调换为烫豆腐厚片,天目山扁尖笋和过夜水发的黑木耳,鸡腿菇,甚至厚叶芥菜,美国山药“Names")

    操作:

    1、锅上火加热,待锅热,加入适量油和一粒八角,待八角微焦出味,放入抹过少许鲜酱油的鱼头,蒜片,盖上盖,将鱼头两面轻煎成浅黄色 (本菜最关键的步骤在此,香煎去腥而又不煎过头)
    2、加入两饭勺料酒,半到一饭勺花椒水,然后一次性加入足量清水
    3、放入拍散了的葱白段、姜片、蒜头,以及鲜香菇片、冬笋片
    4、大火将水烧开,撇去浮沫,转中小火烧约三十分钟
    5、然后加入粉皮块、拍散了的葱青段,继续烧上三分钟左右,待粉皮滑润可口进入下一步
    6、加适量盐、胡椒粉调味,可以加入一大汤勺牛奶,(饭店还要加鸡精),调成小火
    7、再次微滚后停火,出锅,撒上香菜杆,最后在汤面放上香菜叶。

    特色:鲜香糯浓,色泽柔和。

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    1. 谢谢汤安的菜谱,看起来就很不错,找机会一定试试。这两天事情太多,迟复见谅。

      节日快乐!

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  4. 这也是一道典型的的川菜呀!每次去川菜馆或回国都常点这道菜。叶子厨艺好,新年家人一定享用了叶子的丰盛大餐,大赞!

    顺便说一下,你家厨房的马赛克,简直就和我家的一模一样。想当初,装修师傅贴好后,我感觉色彩有些暗,执意要取下,重买明亮一些的马赛克贴上。太太已被我说服,但女儿坚决不同意,说我老土现在就流行这种样式。现在看惯了,觉得还是不错的。那天到Home Depot看见他们的样品厨房里也用的这种马赛克。看来我真有些老土了。

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    1. 小舟兄好,看来地不分南北,人不分老幼都喜欢这道菜,只是你们叫粉蒸肉,我们称米粉肉。

      我最近是做了不少饭,而且儿子的New Year Resolution 是学做饭,我觉得无论从健康、从经济角度想都是好事,也为他今后的生活添些乐趣,所以大力支持,便在这里猛写菜谱:-)

      你说厨房的瓷砖一样,很巧啊。我是很喜欢这个颜色的,但也不能说不喜欢就是老土。不过你的批评与自我批评精神都值得我学习。能听从女儿的意见,从善如流,还是要表扬一下的:-)

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